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米粉機(jī)專(zhuān)網(wǎng)：

日前臺(tái)灣食品衛(wèi)生單位接到舉報(bào)后突擊檢查，查出“胖達(dá)人”在面包中違規(guī)添加了9種人工香精，涉嫌欺詐。胖達(dá)人事件風(fēng)波未平，臺(tái)灣食品專(zhuān)家又發(fā)言稱(chēng)，含人工香料、香精的加工食品隨處可見(jiàn)。近期，臺(tái)灣食品衛(wèi)生管理法對(duì)香料標(biāo)識(shí)提出新要求，即生產(chǎn)企業(yè)需把食品用的所有成分均公布于眾。
　　
　　烘焙食品行業(yè)快速發(fā)展
　　
　　烘焙工業(yè)一直被認(rèn)為是黃金工業(yè)，因?yàn)樵诎l(fā)達(dá)國(guó)家屬于主食，在發(fā)展國(guó)家被認(rèn)為是高級(jí)食品。隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和生活品質(zhì)的提高，烘焙食品的消費(fèi)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。
　　
　　烘焙食品中的加香，對(duì)整個(gè)烘焙食品起著舉足輕重的作用，它賦予烘焙食品以誘人的香氣，例如夾心面包中使用的果香型香精可以賦予面包新鮮的水果風(fēng)味;矯正和補(bǔ)充烘焙食品中不良的氣味或不足香氣;穩(wěn)定和輔助烘焙食品固有的香氣。同時(shí)，在烘焙食品中，食用香精經(jīng)常用來(lái)不斷創(chuàng)造出新口味的產(chǎn)品，做到口味多樣化。
　　
　　隨著生活節(jié)奏的加快，烘焙食品將趨于攜帶方便化、品種多樣化、口味多樣化。市場(chǎng)需求的不斷變化和快速發(fā)展給食用香精生產(chǎn)企業(yè)提供了新的機(jī)遇。
　　
　　食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用
　　
　　食用香精按其性質(zhì)可分為水溶性、水油兩用性、油溶性香精，以及乳化和粉末香精。據(jù)杭州杭曼香精有限公司總經(jīng)理繆德華先生介紹，在烘焙食品的生產(chǎn)過(guò)程中考慮到其特殊的高溫要求，所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點(diǎn)高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體;對(duì)于一些高附加值的烘焙產(chǎn)品可以添加采用微膠囊技術(shù)包裹的粉末香精。
　　
　　面包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧以及加入時(shí)間，以下我們從三個(gè)方面來(lái)探討面包和餅干的加香。
　　
　　在調(diào)制面團(tuán)工藝段加香。將香精香料直接與面粉及其他輔料混合，幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精�？姷氯A總經(jīng)理介紹，由于面粉成型后要經(jīng)過(guò)高溫烘烤，所以在選用香精時(shí)必須考慮香精的耐高溫性能，一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布，在判定香精是否溶于水或溶于油后，根據(jù)“相似相溶”的原理，先將香精溶于水中或配料中的油脂類(lèi)原料中，再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合，一般選用易于分散，沒(méi)有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的香精。由于調(diào)制韌性面團(tuán)需要較長(zhǎng)的時(shí)間，可以在調(diào)制面團(tuán)充分均勻后，再加入，以防止香料在調(diào)制過(guò)程中揮發(fā)。在調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中，要盡量避免香精與化學(xué)疏松劑直接混合。隨著食品配料業(yè)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的面包生產(chǎn)廠(chǎng)家使用已加入香精的面包預(yù)拌粉，這樣不僅簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率，而且還可以降低采購(gòu)成本。
　　
　　在烘烤出爐工藝段加香。在餅干出爐后，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料�？姷氯A總經(jīng)理介紹，一般的餅干出爐后都要經(jīng)過(guò)噴油工序，所以可利用噴用油為載體，將香精溶于其中再?lài)姙⒂陲灨傻谋砻�。如果餅干上下表面噴油，效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式，方便了生產(chǎn)廠(chǎng)家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干，表面溫度可達(dá)180℃，中心溫度約110℃左右。所以先將香料與噴用油充分混勻，使油溫保持在80—90℃左右。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式，將粉末香精均勻地撒上餅干表面，將出爐的餅干輸入滾筒內(nèi)，使香精在餅干表面得到均勻分布。
　　
　　在夾心工藝段加香。這種方法適用于如威化餅干及夾心餅干等需要在餅干單片之間夾入餡料的餅干產(chǎn)品。在餅干夾心層，均勻地混入香精香料，從而使餅干加香�？姷氯A總經(jīng)理介紹，一般餅干的夾心餡料多為糖、油脂、乳制品、果醬、飴糖等，所以可以將香精香料和這些預(yù)料一起混合，然后經(jīng)夾心機(jī)或人手加工，將夾心陷料固定在餅干單元之間。這種加香工藝比較簡(jiǎn)單，對(duì)香精的要求不是很高，一般水油兩用性香精就可以達(dá)到要求。
　　
　　總之，在給烘焙食品加香時(shí)，要根據(jù)消費(fèi)者的年齡層次和口味嗜好等特點(diǎn)，對(duì)不同口味的產(chǎn)品進(jìn)行針對(duì)性的加香;選擇和應(yīng)用食用香精時(shí)，要掌握它們自身的物理和化學(xué)性質(zhì)，在口感上要注意香精香料與整個(gè)產(chǎn)品配方口味的一致性;在香精香料的食用量上要嚴(yán)格控制，避免用量少使香味不突出，用量太多又給產(chǎn)品帶來(lái)不良異味，用量適中就可產(chǎn)品香飄四逸，令消費(fèi)者回味無(wú)窮。