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大米特性對(duì)制成米粉的影響：
 
   (1)大米加工精度 
米粉機(jī)械生產(chǎn)的米粉，首先要求大米無(wú)谷粒、砂石、谷糠等雜質(zhì)及黃粒米等變質(zhì)米，其次，米的表面光澤度要高，一般制作米粉都選用高精度的大米，所含的皮層和糊粉層越少，淀粉含量越高，采用精白大米制出的米粉，顏色潔白，光澤性好，韌性也很好。一般要求大米加工精度在標(biāo)準(zhǔn)一等以上，特等米則更好。

    (2)大米膠稠度 
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉膠的黏滯性長(zhǎng)期以來(lái)被用作評(píng)價(jià)米飯結(jié)構(gòu)的一種標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)是用膠稠度來(lái)衡量的。膠稠度是反映米膠(米飯糊冷卻后形成的膠凍體)冷卻后延展性的一項(xiàng)指標(biāo)，即在米粉的性質(zhì)上表現(xiàn)為米粉復(fù)水后的黏彈性。根據(jù)規(guī)定，米膠長(zhǎng)度40mm以下為硬膠稠度，41～60mm為中等膠稠度，即黏性較大。
    早秈米的膠稠度最小，屬硬膠膠稠度，即早秈米的黏性小，所以單獨(dú)用早秈米為原料作米粉機(jī)生產(chǎn)，易碎、冷卻后易斷條。如果按一定比例加入含支鏈淀粉高的晚秈米進(jìn)行調(diào)配，膠稠度選擇30～45mm，即可達(dá)到改善米粉質(zhì)量的目的。

    (3)直鏈淀粉含量的影響 
    不同品種大米中直鏈淀粉含量及制成米粉的延伸性各不相同。粳米直鏈淀粉含量較低，早秈米的直鏈淀粉較高。單純用粳米制作的米粉，很軟且粘牙，韌性很差，易斷。
    有的晚秈米不能制作米粉，做出的米粉易溶，易斷條。因晚秈米的價(jià)格比早秈米高，所以若把早、晚秈米按一定比例搭配，既可降低成本，又可使米粉機(jī)做出來(lái)的米粉口感好，韌性好。早秈米、晚秈米為4：1或3：1時(shí)，做出的米粉質(zhì)量效果均很好。
 
   (4)糊化特性大米的可加工性與糊化最低黏度、最終黏度、回老度顯著相關(guān)，與黏度破損值呈負(fù)相關(guān)性。
這意味著可以通過(guò)糊化黏度曲線的繪制來(lái)預(yù)測(cè)此種原料的可加工性，增加原料選擇范圍，減少生產(chǎn)中在原料選擇上的失誤。

    (5)大米的陳化度 
通常的糧食儲(chǔ)存都是以稻谷進(jìn)行的，大米的陳化度即是大米的新鮮度，指的是加工成大米后存放的時(shí)間。在小麥制取面粉后，面粉需要在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放一段時(shí)間(即經(jīng)過(guò)后熟期)，面制品的質(zhì)量才最好，時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)對(duì)制品都不理想。同樣，稻谷加工成大米后，大米要求存放6個(gè)月至1年時(shí)間，這時(shí)，大米的結(jié)構(gòu)層次、營(yíng)養(yǎng)成分等都基本固化，尤其是淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，蒸煮糊化時(shí)，淀粉有較好的凝膠特性。大米存放時(shí)間過(guò)短，黏性大，產(chǎn)品韌性較差；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，米質(zhì)松散，黏性下降，香味弱，米粉機(jī)設(shè)備的米粉質(zhì)脆，易斷條，口感及香味均差。