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早在十幾二十年前，云南米線在廣州刮起的那股熱潮，比眼下火熱的重慶小面更甚。雖然早已不復(fù)當(dāng)年勇，但云南米線的廣州“粉絲”還是不少。
　　然而，當(dāng)你去了一趟云南回來，你會發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐脑颇厦拙�、過橋米線與廣州的有很大不同，無論是在食材配料上，還是在吃法上。究竟，怎樣才算是一碗地道的云南米線?
　　
　　云南米線
　　在一碗地道的云南米線中，米線是主角，而配角則當(dāng)數(shù)一種被當(dāng)?shù)厝朔Q為“脆哨”的東西。它廣泛存在于過橋米線、涼米線、脆旺米線、燜肉米線等各種米線中，不可或缺，以至于有人說，沒有脆哨的云南米線都是在耍流氓。
　　全發(fā)酵的米線才地道
　　在云南、廣西、湖南、江西等地都有米線或米粉之類的米制品。但云南米線之特別在于米線分為全發(fā)酵、半發(fā)酵、清水米線(不發(fā)酵米線)3種，而其它地區(qū)基本上都是不發(fā)酵米線。不少外地人在云南吃到的米線又酸又臭，完全接受不了，那就是用的全發(fā)酵米線。
　　所謂發(fā)酵米線，是在米線制作中加入了嗜熱菌，將米線中的葡萄糖、蛋白質(zhì)等鏈條切斷，便于人體消化吸收。云南米線多用秈米來制作，秈米的淀粉、葡萄糖含量都比粳米要高�？梢�，發(fā)酵米線雖然像榴蓮一樣不是人人都能接受，但從對人體健康的角度來說，卻比不發(fā)酵米線更好。有些人吃米線、米粉等米制品后，腸胃覺得難受，其實(shí)就是對米制品的某些營養(yǎng)消化不好，而發(fā)酵米線則能解決這一問題。發(fā)酵米線根據(jù)發(fā)酵時間的不同，分為全發(fā)酵和半發(fā)酵兩種。而如今云南市面上常見的米線，多為半發(fā)酵米線。
　　沒有脆哨的云南米線都是耍流氓
　　脆哨，乍看似是大家最熟悉不過的豬油渣，其實(shí)，其制作工藝比豬油渣復(fù)雜得多。脆哨是將五花肉煮熟、切丁，然后拌上蜂蜜水上色，再經(jīng)過油炸，最后邊炒邊加入黑醋以保持酥脆而成。其中，蜂蜜水的濃度頗為關(guān)鍵，過濃則炸不出標(biāo)準(zhǔn)的棗(棕)紅色，過低則不上色。黑醋則要用楚雄祿豐縣的香醋，在加熱過程中，醋中的有機(jī)酸與油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生芳香醛類物質(zhì)，為脆哨增香的同時，也令肉質(zhì)收縮，從而保持口感酥脆不回軟。
　　說到脆哨，就不得不說一下云南的豬。云南不同地方所用的豬種都不太一樣，昆明一帶過去用的是大普吉豬，肉味香濃，做出來的脆哨非常香;東北部用的是烏金豬，多用來制作宣威火腿。在過去，大普吉豬都要飼養(yǎng)一年半至兩年才出欄，且是傳統(tǒng)飼養(yǎng)方法，但這樣的生產(chǎn)方式，根本無法滿足現(xiàn)今市場的需要，因此，如今的豬種已大不相同，品質(zhì)已無法與過去的同日而語，做出來的脆哨自然比以前遜色很多。
　　云南過橋米線
　　將各種生熟配料都投放到熱湯中，伴著米線一起吃。這是很多人吃過橋米線的方法。這個場面若是讓一個“老云南”看見，定會哭暈——這是你們外地人瞎編的過橋米線的吃法嗎?
　　喝著小酒吃著片子把米線干掉
　　蒙自，云南紅河州下轄市之一，它不僅是著名的水果之鄉(xiāng)，還是過橋米線的發(fā)源地。據(jù)說在當(dāng)?shù)剡�建有過橋米線的主題博物館。說到這，廣州的小伙伴們就不難理解“蒙自源”這家過橋米線連鎖店名字的由來了。
　　過橋米線離不開三要素：湯、米線、片子。湯是用全雞、大骨、脊骨、火腿熬制6小時至骨頭發(fā)白而成。片子，就是普遍所稱的配料，分生葷片(如雞片、魚片、涼白肉、魷魚、火腿片、里脊片等)和生素片(如豆腐皮、筍絲、豆芽等)。在以前，過橋米線的最大特色是自烹自調(diào)，即由客人先將生葷片、生素片在90℃的雞湯里汆熟后瀝干，再將米線放入雞湯中，在邊吃片子邊喝口小酒之時，米線飽浸著雞湯的美味，吃完片子再隨個人口味往米線里加入油辣椒、香菜、小蔥等調(diào)料，把整碗米線吃罷。顯然，片子是用來下酒的，而不是伴著米線同吃的。只是，隨著生活節(jié)奏的加快，才演變成如今先放生葷片再放生素片，最后放米線和韭菜，靜待10秒后開吃的吃法。
　　另外，傳統(tǒng)過橋米線的生葷片中，必有2個鴿子蛋(現(xiàn)以鵪鶉蛋代替)，蛋并不是直接往燙熱的雞湯里跳水，而是打勻后放入里脊片，令片子更滑嫩，再一起投入到雞湯中，而脆哨、鹵雞胗、血旺等小菜是無需加入到湯中的。這都與我們在廣州吃到的過橋米線很不同。
　　
　　云南人的米線人生
　　云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數(shù)不勝數(shù)：豬肉有燜肉、豬皮、腸旺、酥肉、雜醬，牛肉也可紅燒和清燉。其余還有雞鴨羊魚之類，只要想得到的，似乎都可進(jìn)入“米線家族”——雖然只是用筷子劃拉進(jìn)肚皮的簡單小吃，但云南人就是如此肯花心思，誓用數(shù)不清的花樣豐滿自己的“米線人生”。
　　【小鍋米線】昆明米線的一大流派，一鍋一碗的米線，鍋是紅銅做的，比碗稍大。小鍋米線集酸、鮮、甜和辣于一身，各種味道融合得很好。
　　【過手米線】阿昌族食品，吃時需先取一團(tuán)米線置于手心，然后將拌料放在米線上食用，由此而得名。過手米線由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紫紅米做成，香糯滑軟，不結(jié)團(tuán)、不粘手，肉餡拌下去，不沉底也不浮頭，均勻地散布在米線之中。咬起來有米的清香，更有肉的鮮美。
　　【涼米線】夏季最受歡迎的米線吃法。吃涼米線最好去玉溪，玉溪的涼米線軟硬適中，佐料更是鮮香、酸甜，在米線上鋪的幾塊豌豆粉是點(diǎn)睛之筆，一口咬下，瞬間消弭于唇齒間，那股濃濃的豆香味充斥開來，從口中彌漫到鼻腔，使人欲罷不能。
　　【罐罐米線】用一個無蓋小土罐子盛裝的。罐子中裝上米線、湯、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加熱，在要熟之際放入辣椒粉、精鹽等調(diào)味料，做好后吃起來濃郁可口。在罐罐米線的基礎(chǔ)上還有罐罐卷粉、罐罐肥腸、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。
　　【臭豆腐米線】小鍋米線的一種，但是作為昆明老官渡的特色小吃，單獨(dú)拿出來介紹。把成塊的、臭味突出的豆腐和鮮肉、韭菜、酸菜、豆等放在小銅鍋中煮沸，然后加入米線即可食用。加的佐料每家都會不同，但是味道的濃厚大多相似。
　　【扒肉米線】燉熟的棒骨，從棒骨上撕下來的肉即為扒肉，扒肉熟而不爛，入口綿軟。扒肉米線在大理比較常見。
　　【雞/羊肉米線】米線的質(zhì)地與兩種肉類的口感和湯汁的結(jié)合，雖然看似少了幾分特色，但是口感絕對不錯。在雞肉米線的基礎(chǔ)上還有彌勒鹵雞米線、黃燜雞米線、紅河與開遠(yuǎn)的土雞米線等。云南昭通的羊肉品質(zhì)很好，因而昭通羊肉米線也很出名。
　　【稀豆粉米線】保山和臨滄都有這種吃法，稀豆粉搭米線，再放點(diǎn)辣椒、芫荽等調(diào)料，喜歡吃肉的還可戴個燜肉帽子。
　　【雜醬米線】什錦雜醬炒肉作“帽子”，昆明街市最尋常。什錦之所謂什錦，是用了云南特色的昭通醬、甜面醬、豆瓣醬、辣椒醬、湯池老醬、芝麻醬、花生醬和其他特殊配料等以秘方配制而成的。成品鮮紅，咸辣微麻，醬香濃郁，后味回甜。調(diào)稀了拌菜或用來裹燒珥塊都很不錯，拿來炒雜醬肉帽也最合適不過。
　　【撒撇】這是一道傣味特色，撒撇即為涼拌用的蘸水，常配米線吃。撒撇因有牛苦腸水，不但具有豐富的百草營養(yǎng)成分，而且有清熱解毒和健脾開胃的功效。初食有點(diǎn)微苦，再食回味悠甜。

鄭州國銘機(jī)械廠是食品機(jī)械中成立較早的一家企業(yè)，主要生產(chǎn)：米線機(jī)、涼皮機(jī)、面皮機(jī)、搟面皮機(jī)、和面洗面機(jī)、米皮機(jī)、洗面機(jī)等食品機(jī)械。